盐税历朝历代都是一个非常重要的税源，官盐垄断导致盐价格很贵，运输效率也低。西南的很多地区都是常年吃不上盐的，最突出的例子叫做“一石米换一斤盐”。缺盐最厉害的就是贵州。这里一个盐井都没有。他们缺盐缺到什么程度呢？当地人问你一个菜好吃不好吃，会问“你觉得咸不咸？”够咸，成了好吃的标准。
为了弥补缺盐的空白，贵州人发明了很多代盐的方法，比如酸汤。我们经常说苗家酸汤，因为古时候苗族人获得盐比汉族人又更困难，所以他们用酸代盐的动力也就更强。
所以当他们发现辣椒有辣味之后，以辣代盐，几乎成了很自然的选择。
时至今日，酸和辣这两种食俗，已经充分混合，形成贵州地区独特的酸辣口味菜肴，比如酸汤菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
乾隆时期，更有《贵州通志》《黔南识略》等书，里面都有关于辣椒的记述，可见当时，贵州人吃辣椒已成潮流风尚。
贵州辣椒“辣得香”
俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”。关于各地辛辣指数的排名，一直是一个热点话题。
实际上，贵州辣椒以特有的香和辣而闻名。讲究的不是“辣”，而是“辣得香”。贵州不属于高辣地区，更偏向于中辣，高辣辣椒多分布在热的地方，比如云南德宏、海南三亚。
贵州人吃辣椒的方式五花八门。专门做蘸水的辣椒面，为吃粉面用的油辣椒，炒菜用的糟辣椒、糍粑辣椒……在加工辣椒方面，贵州的品种在全国是最好的，品种数量也最为丰富，达到了50多种。
贵州辣椒品种多
贵州的辣椒极为优质，尤其是遵义，数百年来都是著名的辣椒产地。贵州本地已培育出了200多个辣椒品种（组合）。不仅辣椒品种多，且特点各有不一。其中，产辣椒最出名的三个地方分别是：遵义、花溪、毕节。
位于遵义市虾子镇的虾子辣椒市场，也已成为全国最大的产地专业市场，年交易额达70亿元。贵州辣椒主要销售到河南、重庆、四川、陕西、湖北等地，少量部分进入韩国、日本以及东南亚国家辣椒市场。
辣椒含有丰富的维生素C，具有抗氧化的功效。不仅如此，吃辣可促进唾液分泌，提高消化能力。此外，辣椒还可以改善心脏功能，预防胆结石。而贵州辣椒维生素C和干物质的含量，在全国排名都是靠前的。
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